气调装肉是新鲜的还是冷冻的(气调肉和冷鲜肉的区别)

气调装的肉新鲜吗

气调装的肉新鲜。气调装可定义为“在能阻止气体进出的材料中调节食品的气体环境的技术”。气调装的一个重要特征是在贮藏初始调节包装内的气体组合，抑制食品腐败和变质，以维持食品质量或延长其保存期。

肉是多种矿物质的较好来源，钠、钾、磷、硫、氯等元素的含量较多，铁、铜、锰、锌、锰、钴等元素也较丰富，但钙含量极低。可溶性矿物质(如钾和钠)在肉的冻融过程中容易随汁液而流失;铁、铜、锌等矿物质与蛋白质相结合而存在，在加工中不易受到损失。

气调装的肉为什么都要便宜些

气调装一般是冰鲜肉，在集中地点已经处理好所有环节，节省了后期很多人工成本、运输成本，所以会比较新鲜的肉要便宜。气调装可定义为“在能阻止气体进出的材料中调节食品的气体环境的技术”。

气调装的一个重要特征是在贮藏初始调节包装内的气体组合，抑制食品腐败和变质，以维持食品质量或延长其保存期。经真空包装，因内外压力不平衡而使被包装的物品受到一定的压力，容易黏结成块，酥脆易碎的食品如油炸土豆片等易被挤碎，形状不规则的食品抽真空后，起皱而不美观，带尖角的食品易刺破包装袋。使用气调装就可以解决真空包装的这些缺点，使包装物内外压力趋于平衡，从而保护袋装食品，包装物也美观。

气调肉和冷鲜肉的区别

营养学家认为生猪宰杀后体内还有一种ATP的活性物质，如立即食用，其营养价值反而不如先冷却后食用；如宰杀后在0-4°C冷却24h，使ATP失去活性，实现排酸过程，猪肉质地变的柔软有香味，口感好，而且有利于人体吸收，这种肉称之为“冷却肉”。

冷鲜肉的包装有真空包装、充氮包装和气调保鲜包装等几种形式。因为真空包装和充氮包装在包装后冷鲜肉的颜色发暗，失去鲜肉原有的新鲜色泽，为同时解决冷却肉货架期短，变色等问题，目前欧美国家采用一种使冷鲜肉更安全，货架期比一般包装（2-3天）延长三到五倍的方法，即气调包装方法（MAP）。现介绍如下：

1.基本原理

（1）用高阻隔的EVOH阻隔材料将冷却肉和外界空气隔绝；

（2）内充氧气和二氧化碳混合气体使肉色鲜艳并抑制细菌生长。

2.作用

肉类色泽取决于肌肉表面肌红蛋白的三种状态：

（1）真空和充氮包装时缺氧，肌红蛋白装变为还原肌红蛋白，肉呈淡紫色；

（2）肉类长时间暴露在空气中，肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白，肌肉呈深褐色；

（3）包装内保持一定氧气时，肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白，肌肉呈现鲜肉的鲜红色泽。

内充混合气体构成为：O2+CO2两者的比例为80%和20%；

氧气的作用是使肉的颜色呈消费者喜欢的鲜红色。肉的颜色对消费者的心理影响很重要。我们知道鲜肉中的肌红蛋白和氧结合程度决定了鲜肉的颜色。封闭容器中充入80%的氧气，使肉既保持鲜艳之色，又不至于氧气太充裕而变色。20%二氧化碳的作用是抑制屠宰时少量残留细菌，延长保质期。

3.气调包装优点

冷却肉气调包装技术目前在国内已有多家企业使用。中国最大的牛肉生产厂家河北福成五丰食品有限公司，已在03年春节后正式采用并投放市场。从运营情况看，冷却肉气调包装具有以下优点：

（1）防止肉品干燥

由于冷却肉被封闭在一个独立的系统内，肉品的水分不易散失，使肉保持在一个鲜润的环境下。

（2）氧化和腐败受到控制

由于封闭系统内氧气量受到了控制，肉品既不会因为缺氧而泛白，也不会因源源不断的氧气供给而变成褐色。所以，在一定时期内肉色保持了鲜嫩。二氧化碳控制的结果，使肉品中残有的少量细菌得到控制，也使细菌不易蔓延生长，增加了肉品的保质期，在冷藏的条件下，肉品的保质期从原来的2-3天增加到6-10天。

（3）提供了肉品的安全性和卫生性中间环节越少，被污染的危险性越少。

（4）可陈列在货架上，由于其鲜艳的颜色和盖材的防雾功能而引起消费者的注意。

封闭的小包装，产品很容易被摆在货架上。由于氧气的作用，肉的颜色鲜艳诱人。而且，由于盖材采用了有防雾功能的薄膜，肉的形态潺色可尽入眼底。所以在货架上气调包装使商品拥有了极为吸引消费者的卖相。

（5）品牌效应

由于消费者对肉品的安全越来越重视，消费者对大企业所持有的安全保证也越来越信赖。所以，在超市设立标明企业品牌的专门的气调包装的货架，还可以起到树立企业形象，体现企业品牌价值的作用。

（6）减少运送次数，节约运输成本

由于货架期延长，原来每天必须的配送可减少为2-3天配送一次，使运送费用减少。

综上所述，企业生产冷鲜肉有广阔的发展前景，而使用复合气调保鲜包装亦是必然趋势；那么，谁最先掌握先进的技术，谁就会在未来的斗争中取得优势，在市场上占领主要地位。

盒装猪肉里边充气保险可以冷冻吗

充气保鲜的盒装肉不需要冷冻。

充气包装不能放进冰箱。因为充气包装里面都是气体，而冰箱里因为温度低，要是把充气包装放进冰箱，充气包装会因为持续低温漏气的，而且要是充气包装里面的气体压力很大，速冻下还可能会有爆炸的危险，所以不是把充气包装放进冰箱里面。