潮汕卤味门店装修风格(潮汕卤味的介绍)

潮汕卤味配方

潮汕卤味配方用料

香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜荽头30克

汤料：老母鸡1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圆(带壳)150克、猪肥膘肉250克、蒜薹(或蒜苗)300克

调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克

潮汕卤味配方制法

1、老母鸡宰杀后治净(鸡杂另作它用)，棒子骨敲破(如是排骨则斩成大快)，一起放入汤锅中，再放入桂圆(磕破)，掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

2、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。

3，先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成水

潮州专业卤水配方

配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只[注]、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克

汤料：老母鸡1只，棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克

调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克，老抽250克

潮汕卤味可以卤什么

最初开锅时卤了比较油腻的猪蹄，外加香菇和卤蛋，潮汕卤味的调味料有三十来种，如桂皮、香叶、草果、香菜头、罗汉果，姜、大蒜、香菜头、酱油等等，每家都有自己的配方，不同的用量配出的味道各不同。

猪蹄很快吃完了，找了五香豆腐来加入，豆腐煮的时间不用长，煮开后让它浸入味，卤味有一个技巧就是浸泡入味。

卤豆腐，上面说了，开锅时用油腻的猪蹄，所以豆腐就没再油炸，白豆腐直接入锅，这样豆香浓郁，又吸收了油脂，挡不住他的香气诱惑，边卤边捞出来尝。

卤蛋，下来好几拨，有时用鸭蛋，有时用鸡蛋，做卤蛋入味的秘籍是，用蒸蛋器蒸熟后去壳，入锅煮开，熄火，浸泡4小时，捞出来晾一个晚上，再入锅浸煮，仿复让它喝水失水再喝水。每次蛋可以多放几个，越卤越香。

卤五香牛腱子和牛舌，汕头牛肉的另一特色，外地人只知道汕头牛肉火锅和牛肉丸，本地人特别喜欢这种，只是现在鲜牛肉太贵，不舍得买了。

出卤的牛肉晾干后，切成薄片，用南姜醋做蘸料，我家美妞一次能吃半盘，一斤鲜牛肉只出4两左右的五香牛肉，每次吃必须限量，否则热量会超标的。

卤腐竹，反反复复加食材，加调料料，把家里的冰箱和储物柜清空，只有想不到的，没有什么不可卤的，对了还卤过黄花菜，吃完了才想到忘了拍。

卤腐竹，需要将腐竹用温水泡软，剪成段，挤干水，再放入锅中，这样便于吸味，泡后再剪是防止干腐竹煎后掉渣，浪费了。

超简单潮汕卤味怎么做

卤豆腐和卤肉比较容易

材料：八角、桂皮、甘草、蒜头、姜、五香粉、炸豆腐适量，五花肉一斤

做法：1、八角、桂皮、甘草清水洗净，蒜头、姜用刀拍碎。

2、锅中倒入清水，放入五花肉，水煮开后，待汤面上出现浮沫，食材变白后，用漏勺捞出。

3、在砂锅中放入八角、桂皮、甘草、蒜头、姜、五香粉、盐、五花肉，倒入酱油和清水，水淹过食材为准。

4、大火加热煮滚后，改用小火炖，期间可加入炸豆腐，肉炖至筷子能容易插入肉里，就可捞出来。

5、五花肉切成两厘米块状，与豆腐一起上盘。

6、蘸料：蒜头剁成泥，加入白醋，红辣椒末及少许白糖，俗称“蒜泥醋”。

也可以加入白煮蛋，做成卤蛋也好吃。

潮汕卤味的介绍

“卤”的这种烹调方法历史悠久，北魏农食典籍《齐民要术》与宋代食典都有“卤”的烹调方法记述。但目前在我国八大菜系中使用并不普遍，除了“潮菜”。潮汕卤味是一道色香味俱全的汉族传统名肴，属于闽南菜系潮州菜。卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。无论祭祀或平常日食、宴客，常有这种卤品。其制法，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。卤制时将先期处理好的鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，科学用火卤制。当然，不同的卤品所需的火候及时间是不同的。遍布全国乃至全球的高、中、低档潮菜酒楼，潮汕卤味总是招牌菜的不二选择，所以说：潮汕卤味——味甲天下；潮汕地区的城镇乡村，卤味小贩多处有，购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，现在人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。潮汕卤味的制作，可以说源远流长，制作讲究，流派颇多，制作方法大同小异，味道也各有千秋。