菜品成本价格表(餐饮成本核算表)

菜品成本核算公式是什么

菜品成本核算公式是用来计算菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和方法。这里面包含菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。计算方法如下：

1、净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

2、出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本。

3、净料成本：原料价格÷净料率=净料价格;还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

4、熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

5、出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%。如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤，那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。

6、净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元，我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元。

菜品成本核算主要原则：

1、合法性原则。指计入成本的费用都必须符合法律、法令、制度等的规定。不合规定的费用不能计入成本。

2、可靠性原则。包括真实性和可核实性。真实性就是所提供的成本信息与客观的经济事项相一致，不应掺假，或人为地提高、降低成本。可核实性指成本核算资料按一定的原则由不同的会计人员加以核算，都能得到相同的结果。真实性和可核实性是为了保证成本核算信息的正确可靠。

3、相关性原则。包括成本信息的有用性和及时性。有用性是指成本核算要为管理当局提供有用的信息，为成本管理、预测、决策服务。及时性是强调信息取得的时间性。及时的信息反馈，可及时地采取措施，改进工作。而这时的信息往往成为徒劳无用的资料。

4、分期核算原则。企业为了取得一定期间所生产产品的成本，必须将川流不息的生产活动按一定阶段（如月、季、年）划分为各个时期，分别计算各期产品的成本。成本核算的分期，必须与会计年度的分月、分季、分年相一致，这样可以便于利润的计算。

5、权责发生制原则。应由本期成本负担的费用，不论是否已经支付，都要计入本期成本；不应由本期成本负担的费用（即已计入以前各期的成本，或应由以后各期成本负担的费用），虽然在本期支付，也不应主考试本期成本，以便正确提供各项的成本信息。

6、实际成本计价原则。生产所耗用的原材料、燃料、动力要按实际耗用数量的实际单位成本计算、完工产品成本的计算要按实际发生的成本计算。虽然原材料、燃料、产成品的账户可按计划成本（或定额成本、标准成本）加、减成本差异，以调整到实际成本。

7、一致性原则。成本核算所采用的方法，前后各期必须一致，以使各期的成本资料有统一的口径，前后连贯，互相可比。

8、重要性原则。对于成本有重大影响的项目应作为重点，力求精确。而对于那些不太重要的琐碎项目，则可以从简处理。

餐饮菜品售价核算公式

食品成本是决定菜肴价格的依据，食品成本核算的准确与否直接影响餐饮企业的经济效益。

（一）主、配料成本的核算

餐饮企业使用的各种原材料，有不少鲜活品种在烹制前要进行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般称为毛料，而经过屠宰、切割、拆卸、拣洗、涨发、初制等初步加工处理，使其成为可直接切配烹调原料则称为净料。原料经初步加工后，净料与毛料不仅在重量上有很大区别，而且在价格、等级上的差异也较大。

为了便于计量，确定菜肴或点心的原料定额并定价，目前许多星级饭店和餐饮企业都采用净料成本来计算食品成本。

1．净料率的概念

净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标，其计算公式为：

净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%

实际上，在原材料品质一定，同时在加工方法和技术水平一定的条件下，食品原材料在加工前后的重量变化，是有一定的规律可循的。因此，净料率对成本的核算、食品原材料利用状况分析及其采购、库存数量等方面，都有着很大的实际作用。

2．净料成本的核算

净料成本的核算根据原料的具体情况有一料一档及一料多档之分。

（1）一料一档的净料成本核算

一料一档是指毛料经初步加工处理后，只得到一种净料，没有可供作价利用的下脚料。一料一档的净料成本核算公式为：

净料成本=毛料进价总值÷净料总重量

如果毛料经初步加工处理后，除得到净料外，尚有可以利用的下脚料，则在计算净料成本时，应先在毛料总值中减去下脚料的价值，其计算公式为：

净料成本=（毛料进价总值-下脚料价值）÷净料总重量

（2）一料多档的净料成本核算

一料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净料。为了正确计算各档净料的成本，应分别计算各档净料的单位价格。各档净料的单价可根据各自的质量，以及使用该净料的菜肴的规格首先决定其净料总值应占毛料总值的比例，然后进行计算。其计算公式为：

该档净料成本=（毛料进价总值-其它各档净料占毛料总值之和）÷该档净料总重量

3．成本系数

由于食品原材料中大部分是农副产品，其地区性、季节性、时间性很强，因此，原材料的价格变化很大。每次进货的原材料价格不同，其净料成本也就会发生变化。为避免进货价格的不同而需要逐项计算净料成本，餐饮企业可利用“成本系数”进行净料成本的调整。成本系数是指某种食品原材料经初步加工或切割、烹烧实验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比，用公式表示为：

成本系数=净料单位成本÷毛料单位成本

成本系数的单位不是金额，而是一个计算系数，适用于某些食品原材料的市场价格上涨或下跌时重新计算净料成本，以调整菜肴定价。计算方法为：

净料成本=成本系数×原材料的新进货价格

（二）调味品成本的核算

1.单件产品调味品成本的核算

单件制作的产品的调味品成本也称个别成本，餐饮企业中大多数单件烹制的热菜的调味品成本均属这一类。在核算此类调味品成本时，首先应将各种不同的调味品的用量估算出来；然后根据其进货价格分别计算其金额；最后逐一相加即可。其计算公式为：

单件产品调味品成本=单件产品耗用的调味品（1）的成本+单件产品耗用的调味品（2）的成本+……+单件产品耗用的调味品（n）的成本

2.批量产品平均调味品成本的核算

平均调味品成本也称综合成本，是指批量生产的菜或点心的单位调味品成本，餐饮企业中的点心类产品、卤制品等的调味品成本都属于这一类。在核算此类调味品成本时，首先应象单件产品调味品成本核算那样计算出整批产品中各种调味品的用量及其成本，由于批量产品的调味品使用量较大，因此调味品用量的统计应尽可能全面，以准确核算调味品成本，同时也更能保证产品质量；然后用批量产品的总重量来除调味品总成本，即可计算出每一单位产品的调味品成本，用公式表示为：

批量产品的平均调味品成本=批量产品耗用的调味品总成本÷批量产品总量

餐饮成本核算表

支持创建/复制标准食谱；

支持动态调整每个菜品的销售价、成本百分比、毛利润、毛利润百分比：

支持最多4层食谱嵌套；

可计算分析各种套餐（会议、婚宴等）的销售价格与成本；

支持三种标准食谱成本的评估原则；

可及时自动更新标准食谱中配料价格及总成本；

可进行“收入和成本综合分析”；

可进行标准成本与实际成本分析；

可进行原料的标准用量与实际用量分析；

可进行日、月、年的销售数据及企业所有需核算成本部门的数据统计；

支持查询标准食谱配料信息；

支持开价食品销售收入数据输入

支持手工输入销售收入数据；

支持第三方POS机的销售收入数据导入。

东南长平--致力于帮助餐饮企业实现餐饮成本管控，专注于协助餐饮企业成功实现信息化！

卖蔬菜怎么算利润表

利润＝收入-成本就是你卖蔬菜收到的钱（包话应收而实际尚未收到的部份），成本，就是你付给别人的工资，种子钱，农药钱，农膜、农机器具等成本，剩下的就是获得卖菜的利润了。

蔬菜市场销售利润：利润=销售价格-购入价格（批发市场购入）-5-10%的风耗及摘除部分-5%腐烂变质或剩余卖不掉的。

拓展资料:

一、蔬菜利润哪样比较高

1、保证货源新鲜干净。首先需要保证货源新鲜干净，蔬菜的干净是消费者对菜的第一印象，新鲜干净的菜能让消费者产生好印象，从而吸引消费者。

2、保证客源稳定。稳定和摊点能够吸引稳定的客源。蔬菜是一种基本上每天都要购买的消费品，因此吸引到的消费者如果对蔬菜满意，会形成习惯性消费，这样的客源比较稳定。

3、进货之后进行加工，销售净菜。对一些蔬菜可以进行加工，消费者可以购买回去直接食用，减少了消费者的在加工上的困难，对于商家而言，这种加工的菜的利润比较高。

4、增加利润高的进口菜。商家如果想要利润比较高，可以增加利润高的进口菜，这类菜的单价比较高，盈利空间高，但是在销量上会低一些。

二、卖蔬菜也是有技巧与策略的，现在卖菜生意竞争也很大，提高卖菜销售技巧，才能卖出更多的菜，并且以最优的价格卖掉蔬菜。

1、蔬菜摊摆放要整齐有序，蔬菜的摆放根据颜色，大小，新鲜度来摆放，不太新鲜的蔬菜应该放在特别显眼的位置，这样顾客一眼看到，可以先选购，把不太新鲜的先卖出去。

2、卖蔬菜一定要保证菜品齐全，能够满足大众的需求，多进一些菜品，这样能够吸引更多顾客前来光顾。

3、蔬菜要尽量减少损耗，蔬菜的损耗越大，损失越大，创造利润的空间就越小，因此蔬菜在售卖的过程中，要注意保护，不要摔，掉，洒。

4、蔬菜的保鲜措施要到位，对于特别容易坏的蔬菜，一定要用保鲜膜裹好，放进保险柜。

5、对于一些比较容易保存的蔬菜，例如葱头，土豆，南瓜，卖不完的要放在阴凉通风的地方，注意不要腐烂。

6、蔬菜要经常搞特价，例如卖不完的，进货价格非常低的，要搞特价来吸引顾客。