厨房占灶一天工作流程图(如何管理好厨房人员)

如何管理好厨房人员

转载以下资料供参考

餐厅后厨管理

有制度，有流程，有标准，有考核，有激情。五有厨房，就是真的好厨房。

一、有制度

当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理制度的得当、管理水平的高低直接影响企业的经营效益，所以，餐企必须要有适合自己的制度。在制定日常的管理制度时，应着重考虑三个方面：人力资源方面，包括用工制度、薪金制度、激励制度等;经营销售方面，包括促销对象、促销方式、菜品特色、创新要求等;财务成本方面，包括采购制度、成本控制制度、资产管理制度等。根据以上三点，凡是能实现“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”的制度，就是成功的制度，适合自己的制度。

夜上海的制度，分为两个部分。一个是企业给员工定制度，一个是员工自己定制度。我们从其众多的管理制度中节选了几个制度，通过图片解说的形式，介绍制定制度的关键点。

时间管理制度，关键点是将时间具体化，不能有模糊字眼。夜上海详细规定了各个部门领货的周期、时间段，并用颜色加以区分，便于识别和执行。此外，还规定了领货责任人，避免都领、乱领的现象。

海鲜部个人负责制

夜上海从每日采购计划、每日海鲜销售记录、一天开市收市工作安排、一周清洁安排以及如何收工等方面进行了分类，制定详细制度规定，并张贴负责人照片，实行个人负责制。

员工着装仪表规范

详细规定了厨房人员在着装方面的具体要求，并配有相关图片，有图有真相，好操作，易执行。

个人卫生安全管理、工作卫生安全管理、健康安全管理、岗位职责。

从着装、个人习惯、工作场所、生产过程、个人健康等几个方面进行了详细约定，并对特殊情况进行了具体的约定。夜上海除了对冷菜厨师的岗位职责进行了针对性制定外，还分别针对新员工、在职员工、管理者三个层次的员工，提出了不同的卫生安全教育要求，不同的人做不同的事，各司其职，各履其责。

二、有流程

有了制度，如果还没有流程，那么所有的工作将无从下手。优化的流程，可以使企业进入良性循环，不合适的流程则会使企业运转不畅。可见，流程对于企业的重要性。

在夜上海，厨房也进行了较为出色的流程管理。我们以出品流程、传菜流程以及仓库管理员的工作流程为例，看看夜上海是如何进行流程管理的。

库管员的去处

库管员的去处流程表现形式有很多，圆形的钟表式图表也是其中之一，而且效果很好，既能明确表示去处，而且图表还不占太多空间。夜上海餐饮集团旗下的国品燕鲍翅馆根据库管员负责的部门数，将整个“表盘”划分为几个部门，并用不同颜色区分。那么，指针就代表库管员本人了。不管库管员去哪里，只需要轻轻将指针一拨，拨到相应位置即可。

为了保证出菜速度以及出品质量，夜上海厨房在进行科学统筹后，得出较为理想的出品流程，先烧哪个，后烧哪个，每个厨师都能做到心中有数。

没有一成不变的流程，只有不断完善优化的流程。夜上海餐饮集团不断摸索，对原有出品流程进行了优化，并将流程做到精细化，将每个相邻流程衔接的时间具体下来，在保证出品质量的前提下，把握出菜速度更精准。

仓库管理员去向流程

仓库管理员管理的内容较多，领班要去领货，不知道管理员的去处怎么办?图上的这张流程表可以解决这个问题。以图表的形式标示出仓库管理员所有负责区域，然后用可移动磁铁扣来随时告诉大家自己所去的位置。比如刘秀江现在要去验货区，那么可以将写有刘秀江名字的磁铁扣放到验货区的位置。这样一来，大家想找她，只需要到这个表格上找磁铁扣就可以了。

一天的工作流程

把厨师从上班到下班所有工作进行分解，具体到每个时间段应该做哪些事。该工作流程的制定，不仅让厨师心中有数，知道什么时间该干什么，强化时间管理，更重要的是可以提高每一分钟的工作效率。

传菜员流程图

以图片分解的形式详细介绍传菜员的整个操作步骤，可操作性强。即使没有老员工带，新员工比照流程图，就能很快进入到工作状态。

三、有标准

标准的定义是，为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文化。那么，在餐饮业中，标准则是指，为了实现经营管理目的，企业根据实际情况制定的各项操作规范，并要求员工严格执行。

账单、印刷品存档总表

什么东西应该放在什么地方，都以图表的形式直接展现出来，做到“每个物品都有一个家”。不管是放东西，还是取东西，都方便快捷。

厨房部消毒毛巾存放标准

夜上海厨房用的毛巾分为三种，有橙色的、白色的以及深蓝色的，供不同的部门使用。为了避免乱用、混用，厨房对消毒毛巾制定了管理标准。

蔬菜原料起成率一览表

什么样的原材料可以利用到什么程度，有哪些是绝对不能再用的，又有哪些是可以开发其他用途的，夜上海根据实践经验，对每一款原材料都进行了分析，统计得出原材料的起成率、增值成本率、废料率以及增值用途，将原材料利用到极致。

原材料储藏保质期

根据食品安全卫生要求，夜上海整理了原材料储藏的保质期并做成表格，张贴到各个厨房，参照此标准执行，保障出品的质量和安全。

凉菜出品投料以及售量标准

将菜品的主料、辅料以及成菜图片都标准化，是菜品标准化的其中一项。与众不同的是，夜上海还对销售目标进行了标准化，即根据对客户的研究以及对市场的判断，每款菜都有预期的销售目标。

水杯存放处

夜上海经营菜系多，厨房人员自然也多，那员工喝水的杯子会不会乱成一团?为避免这个情况，夜上海专门为每个部门的员工配备了不同颜色杯盖的杯子(即领用标准)，并规定了杯子存放的标准，比如蓝色代表洗碗间，应该放到同样颜色标签的位置等等，同时采取了颜色管理和标准管理两种方法。

四、有考核

考核，就是对员工完成任务情况的一个跟踪、记录、考评，是收集、分析员工在其工作岗位上的工作行为表现和工作结果的过程，其目的是为了帮助员工改善绩效，获得更大的提升。对企业来讲，员工综合绩效的改善，能为企业带来效益的提升。

至于为什么要考核，这里有四点原因：

1.如果都没有检查和考核，那么所有工作都将流于形式;

2.考核是对过去的工作业绩做出客观全面的评价，发现问题并提出改进方案;

3.对员工有一个客观评价，帮助其提升，并支付与其能力相符的薪水，以体现其价值;

4.及时了解员工任何一项工作的每个环节，提高工作绩效。谁能干，谁不能干，考核结果一目了然。

夏明龙介绍说，对基层员工来讲，主要是考核他们的实际操作能力，而对于管理层来讲，则重在考查管理能力以及实际销售业绩。据了解，夜上海管理层的工资构成是，基本工资+绩效工资+管理行为工资，其中绩效考核部分则是考核其对毛利率的控制、开源节流、人员流失、营业额等与实际经营相关的内容。而管理行为工资，则是对其日常管理行为进行考核，比如是否组织员工培训，是否召开员工大会，是否检查员工宿舍，是否按时举行晨会、夕会，是否召开成本分析会，是否进行5S检查等。当然，根据职务的不同以及管店规模的大小，其承担的责任不一样，当然考核标准也不一样。

主动的标准

大家都知道，主动工作的效果远远大于被动工作。在夜上海，夏明龙又将主动工作划分了几种境界，对员工的工作心态进行管理，鼓励员工多主动工作，好好主动工作。

董事长信箱、员工投诉电话

以极其透明的方式进行管理，不仅公示了董事长的信箱、员工投诉电话，还公布了可以畅通沟通的员工投诉平台，使绩效考核更公平。当然，凡是被投诉的，一经证实，则会影响其绩效工资。屡次被投诉，且有数次不改的，则有可能被劝退。

厨房部出品三强三弱展示板

展示板上公示了本月主推菜肴、新品推介菜肴、上月销售三弱以及获得月冠军的菜品，在明确本月工作内容的同时，对其上月工作进行考核。菜品上了销售三弱榜的，则其绩效工资将比上月降低;菜品被评为月冠军的，则绩效工资高于上月。

五、有激情

餐饮工作大部分都是日复一日、年如一年的重复工作，时间久了容易滋生厌倦。打造一个有激情的团队，是每个企业家必须思考的问题。我们看看夜上海的几个做法：

共勉

共勉

欣赏别人是一种境界

善待别人是一种胸怀

关心别人是一种品德

理解别人是一种涵养

帮助别人是一种快乐

学习别人是一种智慧

团结别人是一种能力

借鉴别人是一种收获

肯定大家

在厨房里，张贴着这样一句口号：“在你的岗位上，你就是专家”，鼓励大家要自信，充分发挥自己的聪明才干。

笑一笑没烦恼

员工心情好了，工作效率才高，而且笑是可以传染的。夜上海提倡大家多笑，并以“今天你微笑了吗?”问候彼此。

装修房子的流程是什么

下面是一个大致的装修流程，帮助您理解整个过程，并提供一些注意事项。

1.规划阶段：

在装修之前，您需要制定一个详细的规划。这包括确定您的装修预算、风格偏好、装修工期等。您还需要考虑到居住期间的安排，如何保护家具和装饰品，以及如何处理装修垃圾等。

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2.设计阶段：

找到一位专业的室内设计师，与他们一起讨论您的需求和喜好。设计师将帮助您制定一个符合您要求的方案，并为您提供多种设计方案供选择。重要的是要与设计师保持紧密沟通，以确保最终的设计符合您的期望。

3.施工准备：

在施工开始之前，您要确保获得合法的施工许可证，并与相关的承包商和供应商签订合同。您还需要购买需要使用的材料和装饰品，确保它们符合质量标准并能按时送到。

4.拆除与准备：

在进行任何新的装修之前，可能需要进行一些拆除工作。这包括拆除旧的地板、墙面、水电设施等。确保在拆除过程中保护好周围的物品，并妥善处理废弃物。

5.基础施工：

基础施工包括地面铺装、墙体砌筑、天花板装修等。这些工作需要专业的建筑队伍来完成，确保施工质量和工期的控制。

6.水电安装：

在墙体完成后，进行水电管道的安装。这包括给水管道、排水管道、照明电路等。确保水电安装符合相关的安全标准，并与承包商密切协作，定期了解施工进度。

7.泥工和木工：

在水电安装完成后，进行泥工和木工的施工。这包括墙面抹灰、木质家具和橱柜的安装等。检查施工过程中的细节，确保墙面平整、家具合适。

8.表面装修：

表面装修包括地板、墙纸、油漆等。根据您的喜好选择适合的装修材料，并确保安装过程符合质量标准。

9.室内装饰：

最后一个环节是室内装饰，包括灯具、窗帘、装饰画等。这些细节可以为您的房间增添温馨和个性化的感觉。

注意事项：

-选择合适的装修公司或承包商，要求他们提供相关的证书和工程案例。

-在购买材料和装饰品时，确保质量符合标准，并与供应商签订合同。

-在施工过程中，及时沟通并解决问题，避免出现延误或纠纷。

-勤于检查工程质量，及时提出修改意见。

-组织好施工后的清洁工作，并妥善处理废弃物。

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装修房子的步骤流程是什么

装修房子的步骤流程通常包括以下几个阶段：规划设计、材料选购、施工施工、验收交付。

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首先是规划设计阶段。在这个阶段，你需要确定装修的风格和需求，选择合适的设计师或装修公司进行设计。设计师会根据你的要求和房屋的实际情况，制定出详细的装修方案和施工图纸。

接下来是材料选购阶段。根据设计方案，你需要选择合适的装修材料，包括地板、墙面、瓷砖、灯具、家具等。在选购过程中，你可以参考当地市场的价格范围，以确保选择的材料符合预算。

然后是施工施工阶段。在这个阶段，你需要找到可靠的施工队伍进行施工。施工队会按照设计方案进行施工，包括拆除、水电改造、瓦工、木工、油漆等工作。在施工过程中，你需要与施工队保持良好的沟通，及时解决问题。

最后是验收交付阶段。当装修工程完成后，你需要对装修质量进行验收。检查施工质量是否符合设计要求，是否存在质量问题。如果有问题，及时与施工队沟通解决。当验收合格后，你可以与施工队进行结算，并正式交付使用。

在装修过程中，建议你要提前做好预算，合理安排时间，选择可靠的装修公司或施工队伍。同时，要密切关注施工过程，及时解决问题，确保装修质量。另外，可以多参考装修经验和装修杂志，了解最新的装修趋势和技巧，以便做出更好的决策。

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装修房子需要先装那一步

在进行房屋装修前，首要步骤是进行设计规划。这包括了对整体空间布局的设计，以及对每个房间功能和装修风格的确定。设计规划阶段需要考虑到家庭成员的生活习惯和需求，以及预算和时间等因素。在这个阶段，你可能需要聘请专业的室内设计师或装修公司来帮助你，他们会根据你的需求和预算，提供专业的设计方案和施工计划。

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在当地市场上，设计规划的费用会因设计师的资质和经验、设计的复杂度和详细程度等因素而有所不同。一般来说，设计费用的范围可能在几千元到几万元之间。如果你选择了包设计费的装修公司，那么设计费用可能会被包含在整体的装修费用中。

在设计规划完成后，下一步就是进行拆改工程，包括拆除旧的装修和家具、改变墙体结构等。然后是水电改造，包括新的电线、插座、开关、照明设备的布置，以及新的水管、下水道、卫浴设备的安装。接下来是泥工阶段，包括墙面和地面的找平、砌砖、抹灰等工作。然后是木工阶段，包括门窗、柜子、地板等木制品的制作和安装。最后是油漆阶段，包括墙面、天花板、木制品的刷漆工作。

在进行房屋装修时，一定要注意选择正规的装修公司和材料，避免因为质量问题导致的后期维修成本。同时，也要注意装修过程中的安全问题，避免因为施工不当导致的人身安全事故。

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