厨房砧板(酒店厨房里面砧板的工作内容)

酒店厨房里面砧板的工作内容

砧板的工作内容就是熟悉各种原材料的产地、品质，负责制作半成品，掌握原材料，做好货源计划。砧板厨师主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品。配的菜是从传菜工那里的客人的点菜单。

一、厨房砧板工作内容：

1、负责对肉类、禽类、水产品烹制前刀工处理，如切片、切丝、剁馅、改花刀等。

2、负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱制。

3、从传菜员工处接到客人的点菜单后，按"先到先配"的原则配制。

4、服从厨师长，厨师领班的指挥，按照宴会菜单提前加工，处理好所需的各种原料。

5、如餐厅所提供的某种的原料已用尽，应及时通知传菜员，再通知服务员告知客人，以免引起客人误会。

6、开餐完毕，负责将所有变质菜品所用的肉类、禽类、水产品放入冰箱妥善保存。

7、负责本工作岗位的卫生，定期彻底清洗冰箱。

二、厨房砧板工作流程：

1、按照每日原材料单进行领货后进行加工，如原材料有质量问题，应立即与厨房验收员反馈与采购员交涉更换或退货并作好记录。

2、肉、禽、海鲜类等原料加工程序。

3、备齐加工所需的原料，化冻至切割状态，准备厨具，盛器。

4、对切割原料进行初步整理、铲除筋、膜皮、须等。

5、根据不同菜肴烹调要求，分别对原料进行分割切配洗净沥干。

6、根据不同用途和使用时间加工成半成品分别冷藏或上浆腌制后冷藏，用保鲜膜封好，放置冷藏冰箱中的固定位置，待取用。

7、到开餐期间，按照菜单上的菜品进行配制，送到打荷处。

8、每天下午上班后按照经营情况下采购单采购明天的原材料。

9、开餐完毕后负责本部区域的卫生清理干净。

10、下班后关闭本部门所有的水、相关电源等开关。

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砧板师傅的职责:

1、负责吃放菜肴的编排、搭配和拼摆，确保厨房菜品顺畅和菜品质量。

2、工作内容指挥和配质一切宴会的自助餐，菜式的主岗随整个厨房的日常生产计划。

3、原料的使用数量要心中有数。

4、根据每份菜单的内容分量，做好菜品的排菜配器的装盘和拼摆。

5、熟悉掌握各种原料的产地，旺淡季原材料的起货成率。

6、随时和上级沟通变换菜式的品种。

7、有计划的保管和使用原料，掌管新旧货源使用的先后顺序，同餐厅前台的密切联系，及时处理、存货。

8、每天砧板的两开两收工作都要做好，提供良好工作环境，以便负责给厨师提供更好的菜肴原料。

厨房里最好有几个砧板

砧板使用有两个基本原则：生熟两用，肉菜分开，因此普通家庭的厨房最少也要有三块砧板才能满足日常的基本需求，主要是一块且蔬菜、一块切生食，一块切熟食。

其实严格上来讲，家里最好买三块以上的砧板，切水果也要一块砧板，水果尽量不要和任何蔬菜肉类一起使用，避免不卫生和串味，其他食材也是如此。

下面，我们为大家介绍市面上最常用的几种砧板以及砧板使用后的保养，砧板使用做到干净卫生。

一、砧板材质

1、木质砧板

适用食材：剁肉和且比较坚硬的食物。

依据：实木砧板密度高、韧性好、结实耐用，建议挑选橡木、胡桃木、铁木、银杏木、柳木、皂角木、白果木这种不好裂开的木头。

2、竹制砧板

适用食材：竹制砧板经不起重击，适合哟永安里切熟食和水果蔬菜。

依据：相比用粘合计拼接的砧板，建议使用整竹工艺制成的砧板，具有不轻易开裂、不变形、耐磨、坚硬、韧性强的特点，整竹表面光滑，容易风干，不会轻易产生霉菌之类。

3、塑料砧板

适用食材：适合做糕点、包饺子、做寿司等一些轻便的料理。

依据：塑料菜板最好要选择颜色半透明、质量较好、颜色均匀、没有杂质和气味的砧板。因为市面上有些塑料砧板材质遇到高温会释放有毒气体。

二、日常保养砧板小技巧

1、无论是哪种砧板使用过后一定要清洗干净，放置在通风口处，尽量避免太阳直射。

2、一定要分门别类的放置，特别是实木砧板，不能混合放，蔬菜水果要和肉类砧板分别开放置，否则会产生异味，容易让食材串味。

3、生熟两种食材不要混合使用砧板，要分别购买分别使用，否则容易产生细菌，不卫生。

4、风干后的砧板要贴墙立起来或挂起来，避免另一侧此生霉菌。

厨房砧板有几种颜色我们怎么选砧板

厨房砧板的颜色主要是红色、蓝色、绿色、白色五种，不同的颜色用来区分不同的用途。每个国家砧板颜色的用处都会有一些区分，但总体来说就是这几种颜色，只是区分原理会有些差异。

在购买砧板时，我们一般不会购买颜色相同的几块砧板，而是每块砧板每种颜色，以此更好的区分它们的用途。

那么砧板的不同颜色都有什么不同的用途呢，下面，我们将为大家介绍厨房砧板颜色都有什么各自的用途，以及应该选购什么材质的砧板。

一、砧板颜色区分用途

1、红色砧板：用来切配生畜肉，比如牛羊猪肉。

2、黄色砧板：切配禽类生肉，比如鸡、鸭、鹅等。

3、绿色砧板：切蔬菜水果类

4、蓝色砧板：切水里游的海鲜产品，比如鱼虾蟹等。

5、白色砧板：切配熟食、即食或者乳制品。

二、砧板材质

1、木砧板

木制砧板是我们过去用最多的砧板材质，木菜板密度高、韧性强、材质厚实、结实耐用，是我们的首选，其中多以橡木、银杏木、铁木最好用可以用来剁肉和砍骨头，但这几种木质的菜板价格昂贵，不易清洗，缝隙处容逸藏污纳垢、滋生细菌。

2、竹子砧板

竹制砧板一般分为整竹工艺和拼接工艺两种，整竹工艺是将竹筒以特殊工艺软化后形成一块无缝砧板，拼

接工艺则是将多块竹板以胶黏剂压合制成。拼接而成的菜板不适合重击，因此竹子菜板多拿来切水果和蔬菜。

3、塑料砧板

塑料砧板多用PE聚乙烯和PP聚丙烯制成，此类菜板外观时尚、重量较轻、携带方便、价格便宜。但容易变形，优划痕，不容易清理，而且有些颜色暗沉的塑料菜板多是用废旧的塑料合成，遇到高温会释放有毒物质。建议购买塑料砧板要选表面明亮的，最好不要拿来剁肉，可以用来切水果、蔬菜之类的。

请问厨房里砧板职位是做什么的

主要职责是切菜、配菜，俗称墩子。

墩子要根据食物原料的外形、结构、化学成分、营养价值、理化性质，进行合理的搭配，达到每一份菜和一席菜的各种菜肴在色、香、味、形及营养成分的配合上满足食用者的需要。

墩子上的首席厨师称做“头墩”，既要有很强的刀工技术，还要熟悉原料性能、价格及配比知识，同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作，有时还要负责编制筵席菜单。

而负责一般菜肴切、配工作的称做“二墩”，负责统货菜肴原料切配工作的称做“三墩”，负责冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘的称做“冷墩子”、“熟墩子”。

扩展资料：

墩子的要求：

1、具备良好的刀工；

这是作为一个配菜师最基本的要求，刀工决定了配菜的速度及菜品的色相。

2、熟悉烹饪的基础和了解每个菜肴的组成部分；

只有熟悉烹饪的基础和了解每个菜肴的组成部分，才能快速而准确地完成配菜，达到所配的食材与最顾客所点的菜品完全一致。

3、了解菜肴的营养搭配和食物的管理；

两种或两种以上食物混合适当，其所含营养素之间就会发生一系列物理化学变化，产生协同、互补、强化的作用，从而提高营养价值和食用价值。

食物的搭配要把营养学的要求与烹饪学的要求两者统一结合起来，不仅要配好色、香、味、形，而且要配好营养的种类、数量和相互比例，要充分发挥各种食物在营养价值上的特点，发挥其互补作用，使食物的营养成分更加全面、合理，满足人体的需要。

参考资料来源：百度百科-墩子

参考资料来源：百度百科-红白案